张盼
现任西安莎莎Salsa餐厅厨师长
水果沙拉咯吱盒
制作：张盼咯吱盒的做法是将面糊摊成饼，卷起后顶刀切段，入油炸至酥脆，成品层次多、厚度薄，口感酥脆。
此菜将咯吱盒进行改良，在上面挤入青柠沙拉酱，再放水果粒，把外形朴素的小吃变成了一道色彩丰富的诱客凉菜，美观吸睛，一经推出，顿时热卖。
批量预制：
红心火龙果、白心火龙果、黄瓜、芒果、哈密瓜分别去皮，切成小粒后放入不锈钢盒；紫薯去皮后切成小粒，放进托盘中，覆膜入蒸箱蒸5分钟，取出放入不锈钢盒待用。
沙拉酱克、朗姆酒15克、浓缩青柠檬汁10克调匀，装入裱花袋即成青柠沙拉酱。
走菜流程：
盘中挤入青柠沙拉酱约40克。
取18个炸好的咯吱盒，每个咯吱盒上挤入青柠沙拉酱5克，然后放上一种蔬果粒约5克，每种蔬果粒放在3个咯吱盒上，摆入盘中，点缀花瓣即成。
咯吱盒制作：
玉米淀粉克、绿豆粉克、澄面克纳盆，添清水克，撒少许熟黑芝麻调成面糊
鏊子上淋少许色拉油，舀入面糊克，摊成厚薄均匀的方片烙10秒，翻面再烙5秒即成大面片。
将面片平摊在案板上，卷成长卷，用少许蛋清糊（面粉、蛋清按照1∶3的比例和匀）将接口处粘牢，顶刀切成宽2厘米的段，入六成热油炸至金黄即成咯吱盒，捞出沥油后放入不锈钢盒中待用。
1.提前做好的咯吱盒
2.水果粒放入不锈钢盒中待用
3.每个咯吱盒上挤入青柠沙拉酱
4.放上一种蔬果粒，摆入盘中
技术关键：
盘中需提前挤入青柠沙拉酱，其黏性可起到固定咯吱盒的作用。
炸咯吱盒的时间应控制在1分钟之内，以免炸煳，影响卖相。
烤燕麦盆景沙拉
制作：张盼近几年，凡是主打融合菜的餐厅，几乎都会有一道外观类似盆景的蔬果沙拉，“莎莎”也不例外，店内推出的这款烤燕麦盆景沙拉色彩艳丽、搭配得当，极受食客青睐，几乎桌桌必点。
这款沙拉主要有三大亮点：第一，与大多数以炸野米、藜麦、奥利奥饼干碎为“土壤”的“盆栽”不同，这道沙拉以酸奶作为最底层，上面铺的坚果碎由南瓜籽、燕麦等与蜂蜜、椰子油拌匀烤制而成，香气扑鼻、口感丰富；第二，“植物”选用草莓、蓝莓和田七叶，后者叶片厚实、味道清甜，兼具养生功效；第三，走菜时还搭配了一碟石蜂糖浆，用来中和酸奶的味道，让成菜口味更加贴近食客个人的喜好。
批量预制：
即食燕麦克、南瓜籽80克、葵花籽80克、杏仁片80克、核桃碎80克纳盆，加蜂蜜80克、椰子油克拌匀，入上、下火均为℃的烤箱中烤2个小时，取出待用。
走菜流程：
盘底倒入君乐宝老酸奶克，铺上烤好的坚果碎克，插入田七苗60克、草莓块（草莓去掉叶子，纵向切块）50克、蓝莓5颗，点缀花瓣，带一碟石蜂糖浆即可走菜。上桌后，由客人自行添适量糖浆，将沙拉拌匀食用。
石蜂糖浆制作：
小碟内盛入枫叶糖浆（产自加拿大，从糖枫树中提炼而成，每40千克枫树汁仅能提取出1千克糖浆，其色泽金黄、香甜如蜜、风味独特，被称为“液体黄金”）25克、石蜂糖（石蜂蜜凝固后制成，通常搭配燕窝食用）3克即可。
技术关键：
烤制坚果时切勿将温度调得过高，以免烤糊。
Q：坚果烤制前，为何要加入适量椰子油拌匀？
A：椰子油产自热带地区，是从新鲜椰肉中榨取的油脂，固态洁白细腻，液态无色透明，市场价每千克约45元。烤制坚果时加入适量椰子油，既可以为成菜增加一抹淡淡的椰香，也能有效避免坚果碎烤糊。
付君伟
现任合肥一般饭店创始人
黄花菜拌八带
制作：刘帅八带的做法通常为韭菜炒、小葱拌等，济南便宜坊的大厨将其与鲜黄花菜搭配在一起，加蒜泥、米醋等调拌后制成一道清新爽口的凉菜，八带口感弹脆，色泽鲜亮诱人。
批量预制：
新鲜八带（每只重约克）5千克洗净，放进不锈钢大盆中，均匀撒入盐克，用手朝一个方向不停搅拌40分钟，待八带表面膨胀发硬，用清水冲去盐分，放入90℃的宽水小火煮3分钟，捞出过凉，改刀成小段待用。
制作流程：
锅入宽水烧开，下鲜黄花菜克汆1分钟，捞出过凉，挤干水分。锅内再下八带克汆40秒，捞出挤干水分。
将汆好的黄花菜和八带一同放入大碗中，加蒜泥35克、米醋15克、生抽15克、味精3克、盐2克、白糖1克调匀，装盘后点缀鲜美人椒圈即成。
技术关键：初加工时，需将新鲜八带用盐充分搅打涨发，倘若省去这一步骤，八带经汆水后口感发绵，不弹不脆。
蒜瓣蛋
制作：付君伟此菜十分新颖，光看卖相就足够诱人：溏心蛋对半切开，金灿灿的蛋黄微微溢出，上面托着咸香辛辣的青椒蒜蓉；吃法也极为豪爽，半只蒜瓣蛋最好一口吞下，鸡蛋清的嫩滑和青椒蒜蓉的爽利，再加上尚未凝固的蛋黄从中调和，口感和味道都非常富有层次。
制作流程：
蒜子30克、青椒20克捣碎，调入盐2克、香油4克搅匀。
山鸡蛋5个放入锅中，添清水没过鸡蛋，待水烧开后转小火再煮3分钟，捞出鸡蛋投入冰水降温，再放回煮鸡蛋的水中温几秒钟，将鸡蛋去壳，用细线依次纵向一割为二。
盘中垫入黄瓜片，摆上溏心蛋，在每个蛋黄上放入少许青椒蒜蓉即可走菜。
技术关键：
青椒蒜蓉不要碾得太细腻，呈大颗粒状口感更佳。
煮好的鸡蛋内部会蓄积热量，所以要立刻过凉，以防止蛋黄进一步凝固，待其冷却后再放到热水中回温，使蛋黄微微融化，保持溏心状态。
手撕风沙牛肉
制作：赵本山牛肉煮熟后撕成长条，加大量葱花、香菜、花生、芝麻、辣椒油等调拌均匀，干香十足、入味充分。
制作流程：
牛后腿肉10千克切成大块后放入锅中，加葱段克、姜片克、八角50克、小茴香50克、陈皮30克，添清水12千克，下入盐克、酱油60克、味精50克、白糖10克，大火烧开后转小火煮一个半小时，捞出沥净水分，待牛肉稍微晾凉后顺着纤维撕成长条待用。
取煮好的牛肉条克纳盆，加香料油50克、香菜末30克、熟花生碎30克、葱花20克、熟白芝麻20克、红椒末5克、味精5克、辣椒面5克、盐3克、白糖2克，抓拌均匀后装盘走菜。
技术关键：
煮牛肉时需注意火候和时间，防止牛肉煮老了，口感发柴。
牛肉已提前煮入底味，因此调拌时要少放盐，以免味道过咸。
茄子土豆泥
制作：张建国主料为炸熟的茄丁、蒸软的土豆和腌酸的泡菜，集酥、软、糯、脆等口感为一体，加大量香菜、葱花、香料油、白芝麻等拌匀，清香中带有酸香。
批量预制：
圆茄子1个洗净后切成1厘米见方的丁，入五成热油浸炸至颜色金黄，捞出沥净油分；土豆洗净削皮，横向切成0.3厘米厚的片，放入托盘蒸25分钟至软烂。腌泡菜：卷心菜0克洗净后切碎，胡萝卜克洗净后切碎，二者沥净水分后纳盆，添白醋至刚刚没过，密封冷藏腌制1晚即可使用。
走菜流程（两份量）：
熟的茄子丁克纳盆，加泡菜碎克、香菜末50克、葱花50克、蒜末10克、盐5克、生抽5克、孜然粉3克，浇入香料油30克，再放蒸熟的土豆片克，用力抓拌至其散碎，加熟白芝麻15克拌匀即可走菜。
1.茄丁炸至颜色金黄
2.炸茄丁、泡菜末、葱花、香菜末纳盆，加盐、香料油等调味
3.放蒸熟的土豆片捏碎，撒白芝麻等拌匀即成
土豆丝拌沙葱
沙葱颜色碧绿、口感脆嫩，是内蒙厨师极其宠爱的食材，用途也比较广泛，比如炒羊肉、猪肉、牛肉，制作水蒸蛋，调拌凉菜等。此菜便是将沙葱焯水后与土豆条结合，二者皆有爽脆口感，加胡麻油、辣椒油等简单调味，卖相清爽、回口微辣。
制作流程：
沙葱下入沸水中焯3-5秒，立即捞出沥净水分，切成5厘米长的段备用；土豆削皮后切成0.3厘米见方的长条，下入宽水中焯2分钟，捞出过凉，加适量胡麻油拌匀以防变色。
沙葱段0克、土豆条0克纳盆，加盐50克、鸡精50克、味精50克、蒜末75克、胡麻油克、辣椒油30克抓拌均匀，每克为一份装盘走菜即成。
技术关键：
沙葱焯水时间不宜太久，否则会失去脆嫩口感和碧绿色泽。土豆条焯熟后要加适量胡麻油拌匀，以防颜色发黑、影响卖相。
沙葱略焯后纳盆，放土豆条，加盐、鸡精、蒜末等，淋胡麻油、辣椒油，抓拌均匀即可装盘
崔勇成都科华廊桥餐厅出品总监
烧椒螺片
制作：崔勇借鉴四川百姓制作凉菜和凉面加入生菜籽油提香的办法，调拌出香味浓郁的烧椒料，用来给质地脆嫩的海螺片增加浓浓的川味。
批量预制：
鲜海螺肉0克批量改刀成两枚硬币厚的片，下入加有少许色拉油、盐、味精的沸水中快速焯烫后立即捞入冰水以产生脆嫩口感，取出吸干水分，分成5份收入保鲜冰箱待用。
烧椒克切成末，纳盆加土榨生菜籽油50克、幺麻子藤椒油30克、花椒油20克、木姜子油10克、盐10克、味精10克、白胡椒面1克搅匀后即成烧椒料。
走菜流程：
取螺片一份纳入盆中，加入清汤20克、香油5克、白糖5克、盐2克、味精2克拌匀，盛入垫有莴笋片（提前汆透）的盘中，盖上烧椒料50克，点缀后即可走菜。
一品浸金瓜
制作：沈光周金瓜入锅压制时，油与水的比例为5∶1，在高压同时又兼有油炸效果，成菜糯、香、甜兼备，非常热卖。
制作流程：
取日本金瓜2个重约2千克，去瓤去籽后改刀成重约50克的块。
高压锅内放入金瓜块，倒入色拉油2.5千克、清水克、蜂蜜克、冰糖克，加热至上汽后继续高压2分钟，此时金瓜酥烂而不脱形，放汽后开盖，倒入不锈钢盆内放凉备用。
走菜时取出10块装入饭桌状白色瓷盘上，淋少许糖桂花，点缀红心火龙果粒、薄荷叶即可。
宽油少水高压至软糯的金瓜
金桔马蹄
制作：汪林色彩靓丽的金桔搭配洁白的马蹄，配色鲜亮、口感互补，操作方便、出菜快捷。
制作流程：
马蹄1千克去皮切两半，金桔克切成四瓣。
将两种原料放入小号不锈钢桶内，加入蜂蜜克、绵白糖50克拌匀，入冷藏冰箱浸制一天，此时白糖溶化，马蹄与金桔析出水分，且金桔的香气已渗入马蹄中。
走菜时取马蹄克、金桔50克装盘，浇入少许原汁即成。
马蹄和金桔用糖浸渍一天后析出水分
来源：大厨微阅读
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