《老咸菜》

家乡崞地，人们过日子素来节俭，很少在吃食上讲究什么，尤其是早年间。传统的腌菜就是萝卜老疙瘩，连酱油、花椒都不舍得放。五斗黑大瓮，码一层萝卜撒一把土盐，顶上压块青石头，最后添满井水，乡人把这种腌菜叫疙瘩菜。

腌菜瓮是崞地人的半个家当，秋后，当大田的高粱、玉米以及坡地的糜麻谷豆一一收获完毕，场里、地里都干净了，乡下的女人们，便放下紧握了一秋的镰刀，将扫尾的活计丢给男人，一个个忙着腌萝卜疙瘩菜。盐是本地出产的土盐，颗粒大，色泽深，口味的掌控全凭手里盐的轻重，爱吃咸的多放盐，腌出的萝卜死咸死咸，一个好处就是耐存放，不蔫不坏的通吃一年；爱吃酸的则少放盐，等萝卜自然发酵，就会生出一种适口的酸味道，但这种疙瘩菜经不了伏天，一般来年春天晒成干菜。

但是，无论味道酸咸，腌好的萝卜都不失脆格铮铮的口感。一年四季，除了家酿的高粱醋，就是疙瘩菜慰藉着乡人的胃口。每顿饭都要切一大盘，夹一筷子疙瘩菜，就一口窝头，说不上有多么香甜，但也绝对不可或缺。那年头，如果你经过庄户人的饭场，除了“吸溜吸溜”的喝粥声，就是“咯噌咯噌”嚼疙瘩菜的声音。如今，我每每回忆起小时候在姥娘家的日子，耳畔回响的就是这种声音，当然，能发出如此生动蓬勃咀嚼声的需是好牙口的受苦人，比如我两个正值壮年的舅舅。小时候，记得真切的一个场景是：清晨，屋顶的瓦楞上铺着一层白霜，太阳还没有完全露脸，院子里弥漫着浓重的白雾，母亲把衣袖挽得高高的，圪蹴在井台边清洗白萝卜，那绿屁股白腰身的大萝卜，堆成小山一样多。乡人居家的屋角，都排列着几个牛腰粗、半人高的黑大瓮，屋子里整天充溢着一种酸腐之气。孩子们每天必须干的工作是：挨个掀开菜瓮上盖着的茭竿箅子，用空高粱穗来回搅动盐水，以防止腌菜水变浑浊，尤其是天热的时候，一天要搅动好几回。盐水看上去清凌凌的，疙瘩菜才不会发蔫。

发酵过的腌菜汤酸咸适口，也是乡下人的美味，比如，人们爱在腌菜汤里炝点胡麻油和红辣椒拌高粱鱼鱼吃，如果再能炸些麻麻花，蘸上莜面壳壳，那就是人间至味了。有时，孩子们发烧，大人给灌下一大碗腌菜汤，好像也能清清热败败火。男人们磨菜刀、镰刀、剪刀，最爱蘸盐水了，省劲，磨出来的刀刃锋利光亮。女孩子头上生了虱子，母亲或者祖母坐在炕沿上，把女孩揽过去双腿一夹，用蓖梳蘸上腌菜汤一下一下刮虮子。

疙瘩菜晒干蒸熟，制成干菜，就叫——黑咸菜（崞地人咸发han音，平声），有的人也叫咸丝。晒咸丝，那是来年春天的事情。雨水过了，惊蛰过了，屋角的土鳖虫开始出动，蚂蚁们又在地上窜来窜去，天气就这样从内里生热了，瓮子里的疙瘩菜也不安分了，打一天忘记搅动，腌菜水就要冒泡，仿佛春天的生发之气使疙瘩菜也耐不住了性子，上面会浮起一层白噗。当粉嘟嘟的杏花一株一株地绽开，清明节到来的时候，女人们就抓紧了捞出萝卜疙瘩晒咸菜。切好的咸菜白生生地摊放在苇席片上或者洋灰房顶上。春风吹破琉璃瓦，干硬的风在天地间荡来荡去，吹得大人娃娃脸蛋上起燥皮。没几天工夫，咸菜晒干了，女人们把院子里垒的野锅台收拾出来，馏咸菜。这时节，村子里经常飘荡着蒸萝卜咸菜的味道，和着春天的花香、草香、泥土香，很耐闻，透着乡下人过日子的红火气象。一锅咸菜要蒸一天的功夫，小火慢慢焐着，一直等咸菜变成乌黑的颜色。也有讲究的人家，咸菜蒸好后还要装在大口袋里，放到伏天的日头下暴晒，阳光的香味一点一点浸透到老咸菜里，那味道就尤加醇厚，油润乌黑醇香扑鼻。疙瘩菜精制成黑咸菜后，数量上就会缩减许多，乡下人把它收在瓮子里当细菜，珍惜着吃。当然，和生葵花子、红枣、杏干一样，也是乡下孩子们惦记的零食。乡下孩子的口袋，经常装着一把老咸菜，咸菜吃多了，口渴，随便趴到水瓮上大瓢地灌生水，却也爽快得很。有时，在地里挖野菜，渴了就趴在浇地的水管上喝水，碗口粗的水柱冲劲十足，溅得人满脸水花甚至浑身湿透。如果是在河里摸鱼，那顺手就掬起河水来喝。我的同桌经常去她邻村的姥姥家，带回来的咸菜特别香，那是整根的萝卜疙瘩晒干馏好又在菜坛子里捂了好几年的熟咸菜，我们用削铅笔的小刀切成片，课堂上斗胆在老师眼皮底下偷偷分食，用门牙小口撕着，放在舌尖上慢慢啖之。长大后，读描写江浙风情的文章，对他乡的“梅干菜”尤感兴趣，不知道那风味和吾乡的老咸菜可有一比，想必有江南鱼米之香浸润着，那滋味定比吾乡丰腴。一地有一地之水土民风，一乡人有一乡人的命运造化。崞地虽然穷苦，但从小生于斯长于斯，从未感觉过愁苦。相反地，寒素的日子，也能过出无限的兴味来。

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