一道旺销好菜
除了引人垂涎的味道
也少不了卖相的加持
心灵手巧的大厨
利用低成本食材
制出糖网、糖壳、脆片等创意盘饰
既起到画龙点睛的妙用
也为菜品增加可食性和层次感
使客人的就餐体验更佳
更重要的是
这些盘饰不同于花花草草
它们均可食用、毫不浪费
符合时下“光盘行动”的号召
今天小微带来5款旺菜
均加入了创意盘饰
菜品的丰富度和华丽感满满
氛围极佳
快来跟小微一起看看吧~
金玉满堂制作/陈伟
这是一款创意甜菜，特别受女士、儿童的欢迎，也是婚宴上的一道旺菜。其主料选用铁棍山药，包入莲蓉馅，金黄闪耀、甜蜜诱人；在装盘时，配上用气球淋出来的糖网，晶莹如玉，故名金玉满堂。
批量预制：
1.制作糖网：韩国幼砂糖放入不锈钢盆，置于电磁炉上熬化，至糖液温度℃时停火，放凉至℃。吹一个气球扎口，另一只手舀起糖液拉丝后淋到气球上，不停转动，至气球表面淋满错综复杂的糖丝，冷却后放气，即成糖网。
舀起糖液拉成丝，淋到气球上
均匀淋满后放凉，冷却后将气球放气，凝固的糖丝变成了一张网
2.铁棍山药蒸熟，削掉外皮后用刀压碎成泥。
铁棍山药蒸熟，压成泥
3.取一团山药泥包入少许莲蓉馅，团成圆球。
在山药中包入莲蓉馅
4.取15个山药球分别拍生粉、拖蛋液、蘸面包糠，放入四成热油炸熟，摆入垫吸油纸的盘中，上面罩一个糖网即成。
包好的山药球拖蛋液后蘸面包糠
特点：
糖网晶莹剔透，山药球脆嫩香甜。
大师点拨：
1.熬好的糖液一定要冷却片刻，否则拉不出丝。
2.此糖网可以提前批量制作，因此它只会扮靓菜品却不会拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空调房内制作，若温度太高，糖丝不容易凝固。
崂山菇豆丁酱烧海参制作/鲁浩
与传统糖网相比，这个糖艺苹果卖相可爱，紧扣主题，轻松增加就餐谈资。除此之外，糖艺师傅还制作出了直径15厘米左右的小苹果，尺寸恰好能罩住位上菜，客人敲碎自己眼前的苹果后再品尝美味菜肴，形式更加新颖。原料扫盲：崂山菇生长于松树之下，颜色黑红，干制品带有微微“臭”味，但泡发后只留浓郁菌香，且质地松软、口感爽滑，是菌中上品。目前崂山菇全年皆有冰鲜货出售，用时无需泡发，口味更为鲜美。新鲜崂山菇颜色黑红，鲜味极浓。批量预制：1.鲜崂山菇克洗净沥水后改刀成丁，入热水烫透，捞出挤干水分。五花肉克改成丁。2.锅入少许底油烧热，放入五花肉丁小火煸炒出油，打出肉丁备用。锅内加入葱花、姜末各30克炸香，下甜面酱30克、黄豆酱20克、海鲜酱15克、排骨酱15克小火炒出香味，加入炒熟的肉丁，添高汤2千克，加入崂山菇丁大火烧开，调适量味精、白糖、鸡粉、盐，转小火烧15分钟，自然收浓即成崂山菇肉丁酱。制好的崂山菇肉丁酱。走菜流程：1.取发好的海参4只改成小段，快速飞水后沥干。2.锅入少许底油烧至五成热，下葱花10克煸香，倒入崂山菇肉丁酱克翻匀，下入海参丁，补老抽3克调色，淋少许水淀粉勾芡即可。3.海参出锅盛入圆盘，周围撒一圈巧克力末，点缀苦菊、甜蜜豆，扣一只糖艺苹果即可走菜。海参丁烧好后装盘。制作糖艺苹果：1.艾素糖倒入不粘锅内，加少许纯净水至没过糖，置于电磁炉上熬至℃（也可以使用白砂糖，熬至℃即可），滴入一滴食用红色素搅匀，停火稍微放凉至粘稠，倒在糖艺专用不粘垫上。2.戴上橡胶手套，取一块糖液（约40克）揉成圆球，插入吹气囊的管口，吹成直径为30厘米的圆球，用刀片划下底端的1/4球体，即留出“罩盘口”。3.再淋几滴食用色素调一块绿色糖团，摁入叶片模具中压成苹果叶。然后用褐色糖团拉出一截苹果把儿。4.趁“苹果”没有冷却时将把儿和叶摁到上方，造型即成。糖艺师制作出的小苹果，做法同上，但吹到直径为15厘米即可，其口径恰能罩住位上菜杨枝甘露（位上）
制作/吴小权杨枝甘露盛入巧克力蛋壳，外罩一层以艾素糖制成的丝网，身价倍增；走菜时客人敲碎蛋壳食用，仪式感十足。
制作流程：
1.芒果洗净后削皮去核，取肉克放进破壁机，添冰水克打成果浆；另取芒果肉切丁；西柚去皮，将果肉掰成小粒备用。
2.宽水烧开，下入西米小火煮15分钟，边煮边搅拌，待西米没有白芯、完全变透明即可捞起，冲两遍凉水，沥干装碗备用。
3.取一只提前做好的白巧克力蛋壳，填入煮好的西米50克、芒果肉50克，倒入打好的芒果浆，在蛋壳开口处盖上盘子，倒扣过来，罩上糖网，点缀薄荷叶即可走菜。
制作糖网：
料缸内倒入适量艾素糖，置于电磁炉上开小火加热至溶化，期间不断搅拌以避免煳锅，待其完全变为无色透明糖液（此时温度约为℃）即可关火。用小勺舀起溶化的艾素糖液，沿瓷杯外壁绕出高约10厘米、宽约8厘米的圆柱形糖网，冷却定型即可使用。
试吃体验：
用小勺将蛋壳敲碎，内部的芒果浆淌入盘中与巧克力碎片、糖网混合食用，清新微甜，十分爽口。
上桌后敲开巧克力外壳
将巧克力和糖丝、杨枝甘露拌匀食用
敲糖棒棒鸡
制作/郭红晓
此菜靠一只糖衣红油，成为凉菜销售冠军——将红油封进糖衣之中，上桌后用勺子“啪”地一敲，里面的红油就会一下子冒出来，缓缓流淌在鸡肉上，为这道口水鸡增添了仪式感，也为众多年轻食客提供了发圈的素材。
批量预制：
土鸡5只（每只约0克）宰杀治净，冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中（加葱、姜、料酒、盐）小火保持微沸煮45分钟，将整鸡捞起入冰水过凉，控干水分后去骨，将鸡肉切成长约5厘米的条，放入保鲜盒备用。
走菜流程：
1.取鸡肉克纳盆，舀入料汁克，加马耳朵葱50克拌匀。
2.取西葫芦丝克垫入盘中，上面码入拌好的土鸡，均匀撒白芝麻粒5克、香葱3克，再放上一只糖衣红油即可走菜。上桌后，由客人用勺子敲破糖衣，与鸡肉及其他原料拌匀食用。
料汁兑制：
红油克、鲜汤克、美极鲜味汁克、保宁醋克、花生酱75克、花椒油25克、藤椒油20克纳盆，撒盐40克、白糖35克、味精15克拌匀即可。
制作糖衣红油：
1.将艾素糖倒入不粘锅中，用电磁炉加热至糖粒溶化，继续小火将糖液加热至℃，在加热过程中不断搅拌，防止糖液熬糊。
艾素糖倒入不粘锅中，用电磁炉加热至糖粒溶化
2.把不粘锅放入凉水中，将糖液降温到90℃至℃之间。
把不粘锅放入凉水中，将糖液降温到90℃至℃之间
小火将糖液加热至℃
3.把钢圈放入锅内，使其底端粘上糖液，并形成一层薄膜，然后将钢圈轻轻提起，放到不粘布的上方。将红油倒入不锈钢圈，在重力的作用下，红油将糖液薄膜压下去，形成一个半圆小球。右手轻轻捏住糖球，左手将不锈钢圈向上提起，拉出糖丝。
把钢圈放入锅内，使其底端粘上糖液，并形成一层薄膜
轻轻提起钢圈，放到不粘布的上方，将红油倒入不锈钢圈，在重力的作用下，红油将糖液薄膜压下去，形成一个半圆小球
右手轻轻捏住糖球，左手将不锈钢圈向上提起，拉出糖丝
4.将糖丝折断，即成糖衣红油。
将糖丝折断，即成糖衣红油
技术关键：
1.此菜中使用的土鸡个头较大，且肉质较为结实，所以需入宽水中煮45分钟。
2.土鸡煮好后应立即入冰水过凉，使皮下脂肪凝固成冻，口感才能不干不柴、皮脆肉嫩。
Q：为什么糖液需熬至℃，再入冰水中降温？
郭红晓：制作糖衣的原料为艾素糖，又称拉丝糖，色泽洁白、颗粒均匀细小，将其熬至一定温度即可塑形，操作方便，可制成多种美轮美奂的糖衣作品，目前市场上流行的星空棒棒糖就是用它制作的。
艾素糖耐高温，只有熬至℃时才能彻底溶化，并具有延展性；而之所以将糖液隔水降温，是因为只有把温度降至90℃-℃，糖液才能在钢圈上形成薄膜、包住红油。
野米三文鱼配墨鱼脆片佐鱼籽（位上）制作/江波烟熏三文鱼如何做出特色？这道菜进行了精彩演绎：以自制的胡萝卜香草酱调拌，祛腥提鲜；辅料搭配炸野米，口感一脆一嫩；装盘时点缀自制的墨鱼脆片和芒果鱼籽，前者增香，后者补味。批量预制：1.制作墨鱼脆片：西米克洗净，放入锅中，添清水1克小火煮20分钟，待其变得透明，过滤冲凉，沥干后倒入碗内，加墨鱼汁10克拌匀，至所有西米全部变成黑色。取一张烘焙纸铺在烤盘上，倒入西米摊平，厚度约0.2厘米，送进预热至65℃的烤箱加热4小时，取出去掉烘焙纸，此时脆片表面已经是干的。2.制作芒果鱼籽：钙粉6.5克加清水克搅匀成为钙水。清水克、柠檬酸钠1.3克充分搅匀，倒入海藻胶1.8克，用料理棒高速搅打至两种原料完全溶解至水里，然后将液体倒入小锅中，加热到90℃时关火，倒入阿方索芒果酱克拌匀，室温放置2小时。调好的芒果酱用勺子舀起，一滴滴倒入钙水中，二者一接触，马上会在酱料表面形成一层薄膜，变成黄色的“鱼籽”，舀入保鲜盒中，添清水浸泡保存。3.制作胡萝卜香草酱：胡萝卜克去皮蒸熟，取出打碎成蓉。锅入橄榄油80克烧至五成热，放入胡萝卜蓉小火炒干水汽，加牛奶克、淡奶油克、砂糖80克、罗勒叶粉20克、百里香粉20克、香草荚1根、白菊醋20克、盐4克小火熬至浓稠，起锅沥渣，装入保鲜盒备用。胡萝卜香草酱4.野米的初加工：野米洗净后入清水泡1个小时，捞出放进托盘，入蒸箱蒸40分钟，取出拨散待用。走菜流程：1.锅入色拉油烧至六成热，下入野米50克炸至酥脆，捞出沥油备用；在油中放入墨鱼脆片炸至酥脆，捞出吸干表面油分，掰成小块。脆片入热油炸酥2.烟熏三文鱼克改刀成丁，与炸野米一同纳盆，加胡萝卜香草酱30克、青芥辣2克拌匀。炸野米、烟熏三文鱼丁加酱汁拌匀3.盘中央放一个圆形模具，填入刚刚拌好的野米三文鱼并压实，抹平表面后去掉模具，在顶端点缀炸墨鱼脆片、芒果鱼籽10克，在盘中淋入少许胡萝卜香草酱、猕猴桃汁即可。所有食材装入模具压平，取下模具点缀芒果鱼籽、脆片
除了以上4款菜品
《大厨》专业传媒还曾收录过几款
用糖网、脆片点缀的创意菜
小微在此分享给大家
希望能给各位大厨带来灵感~
扳指糍粑
制作/叶德春
糖网香芒冻
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爆浆榴莲酥（位上）
制作/江波
奇妙芝麻虾
制作/彭华强
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▼镇店大菜在这里轻松落地▼大师讲堂：浓白羊汤
淮南牛肉汤
烧烤技术实战网课
道口烧鸡
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卤味烧腊：化皮烧肉
沟帮子熏鸡
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栋企鸡镇店招牌：牛肉小火锅
肥肠小火锅
鲜汤捞鱼片
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干焖大块羊肉
滋补羊肉锅
铁锅炖大鹅
葫芦鸡
豆浆煮鱼
砂锅板栗牛肉
铁锅炖小笨鸡+排骨炖鸡手
铁锅炖江鱼
麻椒鱼
鲜椒鸡
西湖醋鱼
臭鳜鱼捞饭
华哥酱鸡煲
招牌大盘鱼
顺德牛肉火锅
扣碗蒸菜
扣碗鸡
扣碗肘子
枣庄辣子鸡
韭香鳜鱼
临江鳝丝
椒麻鸡
臊子烧鲈鱼
鱼头泡饼
火焰醉鹅
王小二回锅鸡
大盘鸡
原味猪脚王
黄金鱼头
莱芜炒鸡
紫云牛肉
得莫利炖鱼
红焖羊肉
抖音网红：拔丝苹果
金牌香辣牛蛙
烤全羊
烤鸡翅
虎皮凤爪
酥黄菜
榴莲八宝饭
空心大麻球
酸辣豆花
吊地瓜
非一般的豆腐
美蛙鱼头
柠檬凤爪
豉油糖煎黄鱼
泡鲁达
高陵炸油饼
旺销热菜：盐水茄子
藿香豆腐
鱼籽鱼鳔火锅
大鱼丸
醋椒小肥羊
串烧中黄花
风味鸡块
捣蒜鲤鱼
藏红花汁鱼肚捞饭
干锅兔
脱骨带鱼
四喜丸子
老坛酸菜胖头鱼
萝卜丸子
豆瓣鱼
川式家常豆腐
老坛泡菜黑鱼
金酱蒜香凤爪皇
牛肉烧豆腐
山前堂小炒鸡
火焰碟鱼头
石锅粉条
炭火孜然牛肉
葱烧海参
老厨白菜
虎皮辣椒
臊子莜面烧鲤鱼
黄焖黄骨鱼
脆皮羊肉
剁椒酥骨鱼
吊锅雄鱼
现炒牛肉
干煸土豆
椒盐手工豆腐
粤式羊肉小炒
海皇粉丝煲
枣香红烧肉
潍县五香肉
开水白菜
地锅鱼
红烧羊排
肉丝带底
鸡汤豆腐煲
海皇萝卜糕
干锅土豆片
香茅烤猪手
蒜香鸡翅
灌汤富贵虾球
江团鱼泡馍
黑椒茄盒
干炸洋葱丸子
手抓排骨
牛杂煲
脆鳞鲈鱼
香酥雪花鸡柳
压锅杂粮
烧辣椒炒肉
老公鸡泡馍
特色毛肚
酸木瓜炒牛肉
好吃的土豆球
青一色毛血旺
地锅鸡
唐大厨炒仔鸭
麻辣小龙虾
雪绵豆沙
跷脚牛肉
韵味土钵肥肠
酸汤牛蛙
红烧乳鸽
杭州卤鸭
干烧鲳鱼
果味红烧肉
脆皮虾
五香炸肉
辣椒炒肉
肉汁凤爪
香辣蟹
糖醋鲤鱼
那年秋天的茄子
麻辣拌
鲜辣汁火爆鱿鱼
酸辣毛头鱼丸
福临炸里脊
创意凉菜：相思牛肉
风生水起捞鸡
双豆黄
椰香奶豆腐
辣子是道菜
珊瑚藕卷
香橙土豆塔
蒙古小牛肉
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凉拌鲜皮丝
东北大拉皮主食小吃：龙抄手
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蒙城烧饼
海鲜披萨
猪肉馅水饺
素馅水饺
王子炒饭
烤葡萄馍
红烧牛肉面
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河南烩面
杂酱面、豌杂面
馓子牛肉
网烧锅贴白菜饺
刀削面
黄河涯肉饼
玻璃蒸饺
小笼蒸卤面
萝卜焖饭
开封灌汤包
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肉夹馍
水煎包
太和板面
胡辣小虾汤
大虾疙瘩汤
清汤羊肉粉
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生炒牛肉饭
砂锅大骨面
潍城肉火烧
萝卜丝饼
家常葱花饼
纸皮包子
手臂大油条
煊饼
莽子牛肉面
牛肉香酥煎饼
红糖糍粑
酸辣粉
万能酱汁：砂锅多宝鱼
香酥小黄鱼
招牌熏鱼
甜水面拌白肉
捞汁西芹
捞汁小海鲜
桂花炝虾
开胃双酱
麻辣拌蟹钳
炒糖色
红油口水鸡
酱黄瓜
腌汁小海鲜
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