不知不觉（熬啊熬啊），我们的“学做古菜”系列今天迎来了最后一道菜，51篇文章的陪伴，也要告一段落了。

每周五的“馋你一下”栏目大幕即将拉上——大幕再不拉上，我们的作者老信可能就要头秃了。明年我们会推出哪些系列文章呢？

着啥急，先让我过个年再说！

今天，咱们站完最后一班岗，说说最后这道菜——煮萝卜，的主料：萝卜。

领导做的最后一道古菜：煮萝卜！

图片来自：《祖宗的食谱》年周历

●五彩缤纷大萝卜●

人类食用和培育萝卜的历史颇为不短，在我国超过年，在埃及甚至超过了年。在漫长的培育过程中，萝卜这个多型的物种充分发挥了自己的“脑洞”，衍生出了各种各样的颜色。

最早的欧洲萝卜是棕黑色的，表面也没有现在的萝卜光鲜，而是坑坑洼洼，布满沟壑的。可惜我们今天看不到这个品种的照片，只能凭想象，感觉有点像圣雄甘地的脸。

目前欧洲还有些地方有黑色的萝卜，黑皮白瓤，只不过看起来也是甜甜脆脆的，不是皱皱巴巴的老样子了。

欧洲的黑萝卜

食用萝卜是一个巨大的系统，外形、口感千变万化，但万变不离其宗，都出自欧亚大陆的野萝卜（Raphanusraphanistrum）。

后来野萝卜变成了“家萝卜”（Raphanussativus），又分出了两大支派。小型萝卜主要在欧洲种植，我们今天的樱桃萝卜就是这支的优秀后代。大型萝卜主要在中国发展。

樱桃萝卜

萝卜在中国古代叫“莱菔”，是种不怎么受待见的蔬菜。秦汉时期的萝卜又硬又辣，一般都用来腌咸菜，不怎么生吃或者炖煮。古书中提到它也多半没什么好词。

直到五代隋唐时代，人们才发现，这其实不赖萝卜，主要赖咱们不会种。萝卜必须种在肥沃的沙地里，才会长得个大水足，味道甜美。

萝卜喜欢松软沙质的土壤

到了宋朝，萝卜成为了非常流行的蔬菜。那时的萝卜是一色白。后来出现了红皮白瓤的萝卜，红白两色平分天下的格局一直到了明代末期。

绿色萝卜的出现和流行伴随着清兵进关的脚步。到了清中期，萝卜的格局基本已定：白皮白瓤的白萝卜、绿皮绿瓤的青萝卜、红皮白瓤圆形的卞萝卜、红皮白瓤长条形的水萝卜。

其中里外都绿的青萝卜最为甜脆，今天的水果萝卜多是这个品类，著名的比如天津沙窝萝卜，真是一点不辣，入口即化，吃着跟鸭梨似的。

沙窝萝卜

到民国时期，东北又培育出来绿皮白瓤，但白瓤中又透红色的“心里美”萝卜，后来几经优选来到华北，成了北京地区的代表品种。

中国市场萝卜的主要类别

北京的“心里美”基本没有白瓤，而是一水紫红。皮厚而绿，瓤甘甜而皮辛辣，非常两极。这就让“心里美”有了独特的吃法——吃皮。

近三十年流行的下酒凉菜——拌萝卜皮，非用“心里美”不可，贴皮带瓤半公分厚，瓤不可多，皮肉各半，要的就是这甜辣相交的冲劲儿。剩下的瓤可以做三十年前流行的“拌心里美”、“拌萝卜丝”，不过今天点的人已经很少了。

流行菜和曾经流行的菜

●乱七八糟假萝卜●

肯定有小读者会问：“咦？上面的萝卜里怎么没有胡萝卜？”如果你是博物的老粉丝，这个问题可有失水准，这属于送分题领域哦。

答案当然是：胡萝卜根本就不是萝卜啊！

胡萝卜在中国生根发芽远比真正的萝卜们晚，是张骞通西域时期才传入的。

胡萝卜嘛！中国人看它的根部跟萝卜很像，就管它叫胡萝卜或者红萝卜。

当然，老粉丝们一定也知道西方最早是紫色胡萝卜的天下，这也是送分题，就不占篇幅了，不知道这个故事的自己上网查吧。

胡萝卜和萝卜在植物学上差得很远。萝卜是十字花科的，和白菜、荠菜、菜花这些是同类。而胡萝卜则是遥远的伞形科麾下。所以，同萝卜平和朴素的味道不同，胡萝卜有非常浓重的“异味”，让很多人望而却步。

这不能怪它，伞形科是挥发油大科，每个“科员”都是体味大王，比起近亲香菜、芹菜、茴香等等来说，胡萝卜的气味还真算是保守呢。

胡萝卜的叶子还是非常暴露身份的

还有一种比较著名的“假萝卜”，也叫水萝卜，主要是南方这么叫。

其实它的真实身份是玄参科的科长——玄参以及一些同属的近亲。

玄参（俗称水萝卜）

对于云南的朋友来说，有两个名字并不陌生，一个是树番茄，一个是树萝卜。

树番茄可以看做是真番茄（茄科树番茄属，和番茄属是亲戚），而且吃起来确实和番茄差不多，很多人都栽培食用。

树番茄

树萝卜就和萝卜完全没关系了，纯粹是种“假萝卜”。它不仅有着肥大的根，还有着萝卜型的花，非常好看。它是因为花还是因为根才叫“树萝卜”的，恐怕很难查证了。

树萝卜的根可以入药，但是用得很少。反倒是漂亮的“萝卜花”让树萝卜属出了不少观赏品种，成了野外观花和室内移栽的新宠。

●七荤八素烧萝卜●

萝卜品种的丰富，不仅体现在外形上，更体现在灵魂——味道、口感上。

其实我说不上爱吃萝卜，但是我特别爱吃水萝卜的叶子，北方话叫萝卜缨儿。

新鲜的萝卜缨豆浆渣做成的萝卜缨小豆腐

我从小就喜欢萝卜缨儿，甚至在没吃过之前就喜欢，就因为这个名字。我不知道还有哪种植物的叶子叫“缨儿”，似乎并无分号。

新鲜的水萝卜叶子，不长不短，基本没有羽状裂，是个完整的“羽毛型”。挺拔傲立，确实像古代将军头盔上的盔缨一样。

别的品种萝卜叶子都太大，长得也不像。甚至不堪美食，大多用来喂兔子。水萝卜的萝卜缨儿比较短，比较脆，除了青菜味儿还有一点点隐藏着的萝卜味，辛辣醒人（樱桃萝卜也可以）。

把萝卜缨儿掰下来蘸酱是我的最爱，缨儿也蘸酱，萝卜也蘸酱，虽不是“煮豆燃豆萁”，却也“上下一锅出”了，特别带劲。

萝卜缨还可以做包子馅、饺子馅、馅饼馅......

“心里美”上面说了，最适合凉拌，因为辛辣微甜，脆爽带劲，放上盐醋辣椒，爽口下酒。

心里美还经常用来做装饰菜品的花

青萝卜就不适合这么凉拌了，不然就明珠暗投咯。青萝卜已经从“微甜”发展到了“很甜”，从“脆”发展到了“酥”，用调味料拌食真是没必要，直接切片吃就最适合。

青萝卜直接吃

卞萝卜是北方最传统的萝卜，特点是比较辣，而且有明显的“臭萝卜味”，虽然很多人不喜欢，但是有些人却趋之若鹜。加上黄酱焖烧，酱香中和萝卜的臭气，二者方能相得益彰。

白萝卜就最可爱了，除了水味基本没味。通常是用猪肉同烧，增加它的滋味。本周古菜还添加了神奇的豆粉，口味十分新颖。

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●煮萝卜●

原料：

白萝卜1根，猪油50克，海米10克，酱油10ml，黄豆粉10克，葱10克，蒜10克

步骤：

1.白萝卜去皮，切成大块，葱蒜切碎备用

2.锅中烧水，水开后下萝卜汆烫，去除臭味

3.锅中放猪油，油热后下萝卜翻炒

4.下水发过的海米，加酱油继续翻炒

5.待萝卜出汤后，加入豆粉、葱花和蒜泥

6.翻匀后出锅即可

接下来是

《祖宗的食谱》

最后一张考卷

希望你能拿满分

·往期古菜菜谱·

带冻姜醋鱼萝卜汤圆芙蓉肉剥壳蒸蟹

鳗面炙排骨生炮鸡羊肉膏虾腐

山海兜空心肉圆法制牛肉八宝豆腐

松黄饼山家三脆蘑菇煨鸡酥黄独

蒋侍郎豆腐爨猪肉假煎肉荔枝肉

荷叶豆腐百果蹄蟠桃饭假蟹

燥子蛤蜊自爱淘莲房鱼包瓤荸荠饼

灼八块鳝丝羹鱼饼油肉酿茄

八宝肉圆荷叶包鸡蟹酿橙酱煨蛋

糖醋茄炸虾段姜醋白菜东坡豆腐

神仙肉猪油煮萝卜蒸鸡糖姜

橙玉生茄二法醋搂鱼梅花汤饼鸡粥

等等先别走！

今年的周历用完了明年用什么呢？

当然还是博物出品的

《博物历》啦

点击下方小程序续上

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撰文

信浮沉

部分图片来自

rf.