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寒冷在和煦的春风中一点点瓦解，南方小雨如酥，北方暖阳高照。

新芽破土的时候，是一定要去踏青采野菜的。田野、山坡、公园、小区草地里都会看到手提塑料袋、小铲子，头戴遮阳帽的老老少少，从土地里亲手采摘春天的味道。把一簇簇鲜嫩的野菜带到餐桌上，才是对春天最好的珍视。

野菜生命力旺盛，很多品种都遍布全国，不过各地人民的口味还是有一定的偏好和特点，本姑娘盘点了全国各地共25种不同的野菜，看看这些野菜你们都在吃吗？

太长不看版

各地春天必吃野菜榜单

全国

香椿芽、荠菜、马齿苋

东北

婆婆丁、小根蒜、柳蒿芽

西北

枸杞头、花椒芽、沙葱

华北

榆钱儿、洋槐花、苦菜

华中

蕨菜、白蒿、面条菜

华东

马兰头、苜蓿头、菊花脑、芦蒿

华南

鹿舌菜、瓜软、白花菜

西南

豌豆尖、折耳根、各种花

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全国都在吃

香椿芽、荠菜、马齿苋

▲香椿，也叫香椿头、香椿芽，是香椿树的嫩芽。（小贴士：香椿芽与香椿苗不同哦，香椿苗是香椿种子所发的芽苗，类似生绿豆芽、黄豆芽）

还没实现“车厘子自由”，一入春又不得不面对“香椿芽自由”。这种“树上蔬菜”一年只收一次，且产量少，几乎一天一个价格，有的城市刚上市的香椿能卖到元/斤。香椿昂贵，也因赏味期短，俗话说“雨前香椿嫩如丝”，谷雨前千万不要错过香椿，否则过了谷雨口感就大大下降了。

虽然香椿在全国各地都有种植，要想在野外采到它还是相当不容易。毕竟野外的香椿树无人看管，长得又高又细不好攀爬，要用绑着镰刀的长竹竿一把一把往下划，很考验体力和眼力。

常见的香椿是紫红色，焯水变绿，也有一些是绿香椿，山东、河北地区有种植，不过没有红色的香。香椿的味道实在是复杂，爱的人说它“香”，不爱嫌“臭”，反正本姑娘觉得很香。吃法多，香椿炒鸡蛋、炸香椿鱼儿、拌豆腐都很好吃，还有凉凉的腌香椿配热乎乎的米粥，嘴巴里冬春交接的感觉很奇妙。

▲本来生活网的生态香椿，7块钱左右一两

雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质。

——民谚

▲荠菜，也叫香荠、白花菜、黑心菜、芨芨菜、干油菜。

新鲜嫩绿的荠菜可以做馅料、拌麻油，清鲜可口，保留原始风味。南方吃荠菜是一绝，凉拌荠菜、荠菜包子、荠菜馄饨、荠菜春卷、荠菜炒鸡蛋，味道很是鲜美。

荠菜浑身都是宝，根叶能吃，花能驱虫。“三月三，荠菜花赛牡丹”，汪曾祺说这天把荠菜花放在灶台上，蚂蚁都不会光顾；他还说，荠菜在他的家乡（江苏高邮）是能上席的，可见荠菜地位不同于一般的野菜。

▲速冻荠菜馅，今天就吃春天

惟荠天所赐，青青被陵冈，珍美屏盐酪，耿介凌雪霜。

——陆游《食荠十韵》

▲马齿苋，各地的叫法也不一样，本姑娘家叫马马菜，有的地方还叫蚂蚱菜、麻绳菜、马齿菜。

马齿苋晾晒成干，入馅包饺子、包包子，晒干的马齿苋颜色发黑棕色，也比较有嚼劲儿。感觉马齿苋干很像草，有股清香。也有喜欢吃新鲜马齿苋的，其中凉拌很讲究调料汁，用蒜、辣椒油、酱油重料拌，因为马齿苋原本的味道不算讨喜。

新鲜的马齿苋除了吃，也是童年过家家时必备的道具，将马齿苋的茎折成一小节一小节，表皮不要撕断，就会变成一串绿色的“珍珠项链”供小女孩们臭美，地瓜叶也有同样的效果。

我们祖母每于夏天摘肥嫩的马齿苋晾干，过年时作馅包包子。她是吃长斋的，这种包子只有她一个人吃。我有时从她的盘子里拿一个，蘸了香油吃，挺香。马齿苋有点淡淡的酸味。

——汪曾祺《蒌蒿枸杞荠菜马齿苋》

来东北整点小野菜儿

婆婆丁、小根蒜、柳蒿芽

▲婆婆丁，就是蒲公英，分布范围比较广，因为折断的蒲公英会流出乳白色的液体，也叫奶汁。

婆婆丁有点儿苦，和味道强烈的油、醋、酱同食，还是会产生让人惊喜的“反应”。东北喜食蘸酱菜，一盘刚刚洗好的新鲜蔬菜，几乎是春夏餐桌必备，所以婆婆丁这样和大酱极搭的小野菜非常受欢迎。采挖婆婆丁的时候，东北妈妈们会采回家很多，然后送给亲朋，不要还不行！蒲公英晒干了还能泡茶喝，清热解毒。

农夫脚下庸杂贱，智士盘中色味佳。

——左河水《思佳客·蒲公英》

▲小根蒜，也叫薤白、野蒜、野葱，南方叫藠头。

3月解冻的时候，小根蒜长起来了，基本上是寒冷东北率先钻出来的野菜。生吃的小根蒜有点辣，也是可以做蘸酱菜。辣拌小根蒜是朝鲜族朋友喜欢的，几乎是必备的小咸菜，味道与泡菜如出一辙，和粥很配，自己做的时候根据喜好添加甜辣酱。如果幸运地采到很多小根蒜，就剁碎了烙盒子吃。

薤白罗朝馔，松黄暖夜杯。

——李商隐《访隐》

▲柳蒿芽，柳蒿菜，生长在东北湿地，相传是达斡尔人发现柳蒿芽能吃，叫它“库木勒”。

有人说柳蒿芽是逐水而居的达斡尔人的象征“没有江河的地方，达斡尔人不安家；没有流水的地方，不长柳蒿芽”，甚至还设有“库木勒节”。柳蒿芽味道有点苦，一般还吃不惯，年纪大一点的本地人会比较习惯，要焯水，而且一定要吃嫩的，老了会更苦。柳蒿芽排骨、柳蒿芽肉都是东北硬菜，炖出的汤清香浓郁，柳蒿芽炒鸡蛋也比较常见，还有洋气的柳蒿芽蛋卷、柳蒿芽鱼饼、柳蒿芽培根卷。

相传多年前，达斡尔人曾与沙俄侵略者展开一场殊死搏斗，后来达斡尔人被迫南迁，在忍饥挨饿的岁月里，达斡尔人与柳蒿芽相遇了。他们依靠柳蒿芽做成各种食物，度过了艰难的岁月，因此达斡尔人称柳蒿芽为“救命菜”。

——纪录片《秘境神草》

额滴神，西北汉子都躲不过的“绕指柔”

枸杞头、花椒芽、沙葱

▲枸杞头，也叫枸杞芽、枸芽子、甜菜头，顾名思义，枸杞的嫩芽。

众所周知，甘肃、宁夏、青海等地出产枸杞子，尤以宁夏的最为出名。小颗红色的果实，营养成分颇多，价格也比较高。而它的嫩芽在古代也是昂贵的，《红楼梦》里贾探春、薛宝钗这些小姐们才能吃得上。比如宝钗喜欢“油盐炒枸杞芽儿”，这道菜我们自己也可以做，枸杞头用清油炒熟再加盐，就成了。也可以焯水凉拌，味道“极清香”。

枸杞头带着雨水，女孩子的声音也带着雨水。

——汪曾祺

▲花椒芽，花椒树的嫩芽，花椒芽叶片小，看起来一簇簇的很Q萌。

其实花椒芽就是刚发的花椒叶，这种“树叶子”刚钻出来时很好吃，麻香味美，有网友说比香椿芽好吃。甘肃很多山头上都有野生花椒树，可以采花椒芽，要是买的话得35~50元/斤。花椒叶适合凉拌或者炸着吃，浓浓的花椒香味能把这个春天刻在你的脑海里。

椒蓼之实，繁衍盈升。

——《诗经》

▲沙葱，听上去是很沧桑的野菜，的确，它是在沙漠戈壁中生长起来的，也叫蒙古葱、蒙古韭、野葱，

甘肃、陕西、宁夏、新疆等地都有沙葱，外形像小葱，生长环境比较恶劣，生命力顽强，采割困难，凌晨就得出发到沙漠里寻找，找到了一天就能歘个几十斤，找不到，就只能白白晒一场。沙葱的好味道是要靠河西走廊的人来烹饪的，像腌沙葱，哪怕是老手，稍有不对就可能“翻车”。羊肉算是沙葱的好搭档，蒸成大包子、大饺子，还能当涮羊肉的配菜，一烫就能吃。

陇上沙葱叶正齐，腾黄犹自跼羸啼。

——曹唐《病马五首呈郑校书章三吴十五先辈原文》

华北这口野菜，倍儿香

榆钱儿、槐花、苦菜

▲榆钱儿，就是榆树的种子，也叫榆荚、榆树巧儿，一串串地堆在枝头。

北京、天津、河北等地的朋友对榆钱儿不会陌生。春天，嫩绿色的榆荚一嘟噜一嘟噜的，像古代的铜钱，所以才有了“榆钱”这个名字，往往还要带着儿化音。民间有吃了榆钱就有“余钱”的说法，讨个口彩。榆钱比较经典的吃法是做榆钱饭，用榆钱儿、面粉、盐做成的，代替主食，乍一看没有饭只有绿色的榆钱，这是以前穷苦人家的吃法，现在是吃个新鲜和好玩。还可以生吃，榆钱也是有“赏味期”的，过了时间就变老变硬变黄了。

风吹榆钱落如雨，绕林绕屋来不住。

——施肩吾《戏咏榆荚》

▲槐花，又名洋槐花、槐蕊，花蕾叫槐米，清香扑鼻。

有部电视剧叫《五月槐花香》，讲述的老北京故事，吃槐花很有地域色彩。五月份，槐树开花，往华北地区的大街小巷里一钻，一树树的雪白，远远就能闻到清香的味道。槐花将开未开时候吃起来口感最好，吃法可以复制榆钱的，洗净了生吃、烙饼、凉拌、清炒、煮粥、泡茶，都是沁人心脾的好味道。这种朴素又清新的吃食，把北方人的餐桌装点得春意袭人。

蝉发一声时，槐花带两枝。

——白居易《闻新蝉赠刘二十八》

▲苦菜，也有叫苦苦菜、苣荬菜、曲麻菜，听名字感觉有点“苦大仇深”。

苦菜，味道自然是苦的。很多野菜都是苦的，倒都不及它实在，直接就叫“苦菜”。不过随着地域的不同，苦菜这个名字可能比较宽泛，细分的话还有苦苣菜、南苦荬菜等。味道苦，自然就会联想到败火，生吃的时候记得蘸酱，凉拌的时候受不住苦可以加点糖。

谁谓荼苦，其甘如荠。

——《诗经》

豫鄂湘的野菜相当好吃的咯

蕨菜、白蒿、面条菜

▲蕨菜，蕨菜种类很多，在各个地区的形态不尽相同，但基本顶端都有个小弯曲。

蕨菜的名字很多，各个地区都有自己的叫法，什么拳头菜、猫爪、龙头菜，鹿蕨菜、蕨儿菜、猫爪子、拳头菜、蕨苔（来自互动百科）。《小森林》里介绍过蕨菜的吃法，春天采摘的蕨菜，想吃新鲜的就弹上炉灰，用开水浸泡一晚后直接食用；想吃腌蕨菜，就狠狠放盐，腌制过程中盐粒会化掉，吃之前洗一下再焯水，可以添香油等凉拌。当然，炒腊肉、扣肉也都是好吃的。

竹笋初生黄犊角，蕨芽初长小儿拳。

——黄庭坚《春阴》

▲白蒿，白艾蒿，过了春天只能“当柴烧”。

白蒿是真的有一点发白，绿色的叶片背面有一层白色软毛，做出来的饭食也是灰绿灰绿的。蒸白蒿算比较常见，把白蒿洗净和面粉拌，差不多都裹上面粉之后放到蒸锅里蒸熟，吃得时候配点蒜泥、辣椒、酱油调成的汁，味道好不好，调汁是关键。陕西也吃白蒿，同样是蒸，叫“白蒿蒸麦饭”。也能多放些面粉，调成糊状，煎白蒿饼吃。

三月茵陈四月蒿，五月六月当柴烧。

——民谚

▲面条菜，也叫面条棵、香炉草、梅花瓶，还真和面条差不多粗细。

面条菜叶片细长，向上生长，外形酷似面条，黄河中下游的朋友应该不会陌生。它的吃法和白蒿有点类似，裹好面粉后蒸熟，同样也需要调一碗味道丰富的调料汁，一定要放蒜泥。蒸的时候为了提高口感和颜值，可以稍微加一点玉米淀粉，黄白绿，看起来很清爽。

全草及嫩茎叶入药，有润肺止咳、凉血止血功效。

——《中华本草》

啊晓得？讲究才对得起华东的野菜

马兰头、苜蓿头、菊花脑、芦蒿

▲马兰头，即马兰、红梗菜、鸡儿肠，开花时像小雏菊。

以前小女孩跳皮筋的时候嘴里会念念有词“小皮球，咱俩踢，马兰开花二十一……”童谣里说的“马兰”有的说是马蔺（一种花，也叫马兰），有的说就是马兰头。马兰头的吃法很多，袁枚在《随园诗话》里说“马兰头，摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之，可以醒脾”，除了拌笋丁，还能清炒、炒鸡蛋、炒香干、拌青团馅。春暖花开，携稚子、陪父母去田野里“挑马兰头”，正是时候。

马拦头，拦路生，我为拔之容马行。

——民谚

▲苜蓿头，也叫三叶菜、草头、秧草、金花菜，以前是给马吃的。

苜蓿头有三片叶子，有点像心形，有人简单粗暴地叫它“三叶草”，虽然不太准确，但挺形象。吃法比较家常，凉拌、清炒都是可以的，像上海有道传统菜叫“生煸草头”。现在我们有苜蓿头吃，还得要感谢外交专家张骞，是他出使西域带回了苜蓿种子，“苜蓿本胡中菜，骞始于西国得之”。

苜蓿穷诗味，芭蕉醉墨痕。

——唐彦谦《闻应德茂先离棠溪》

▲菊花脑，就是菊花菜、菊花郎，各地种得都比较少。

南京人爱吃野菜到什么程度？专门造了句话自黑“南京人不识好，一口白饭一口草”。他们乐此不疲地吃春天，把普普通通的野菜都吃出了讲究和门道。在南京，春天要吃“七头一脑”，“七头”指枸杞头、马兰头、小蒜头、苜蓿头、荠菜头、豌豆头、香椿头，“一脑”就是这菊花脑。春夏时候初生的菊花脑口感清爽，味道鲜美，是南京人的心头好，一般用来烧汤，菊花脑烫一下，再打个蛋花，每一口汤都很清爽。

“每次来南京，夏天时吃菊花脑，秋季时吃芦蒿，感到南京的生活特别滋润，特别温馨。”

——严歌苓

▲芦蒿，又称蒌蒿、水蒿、藜蒿，鲜嫩的茎杆可以食用。

“春初水暖，沙洲上冒出很多紫红色的芦芽和灰绿色的蒌蒿，很快就是一片翠绿了”。芦蒿是生长在水边的野菜，和其他蒿子一样食用茎秆的部分。靠着春天这段时间吃个鲜嫩，炒香干、炒腊肉很好。最近本姑娘在北京的餐馆吃了一次芦蒿炒香干，不知道是时间已经不对了还是芦蒿放久了，纤维感很明显。

蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。

——苏轼《惠崇春江晚景二首》

华南野菜好好味

鹿舌菜、瓜软、白花菜

▲鹿舌菜，又名革命菜、马兰菜、野茼蒿，生长在海南。

这是战乱时候琼纵战士充饥的野菜，故名“革命菜”。这种野菜很好认，有红色的垂钟一样的花，小孩子们常常采来撕着玩儿。清炒一份鹿舌菜，配上白米粥，有一种“忆苦思甜”的感觉。

野茼蒿，全草入药，有健脾、消肿之功效，治消化不良、脾虚浮肿等症。嫩叶是一种味美的野菜。

——《中国植物志》

▲瓜软，也有译为瓜远、瓜苑的，是瓜蔓最嫩的部分。

广东那边比较喜欢吃，大致就是藤蔓尖儿细嫩的部分。可以用来折摘瓜软的瓜很多，什么南瓜、佛手瓜、冬瓜。一根一根撕掉毛茸茸的外皮，焯水，和胡萝卜丝、蒜蓉一起炒，脆爽好吃。作为北方人的本姑娘，实在是不知道瓜蔓居然有这种吃法，很新奇。

农畦瓜蔓长，僧圃贝花稠。

——丘葵《雨后闲步》

▲白花菜，绿色的“野草”春天开白色小花，所以叫白花菜，可不是我们吃的白色花菜哦。

白花菜几乎路边随处可见，煸炒之后和猪瘦肉同煮，能做成鲜嫩的白花菜汤；切碎之后腌制，颜色会变成暗绿色，夏季吃能开胃；也能配鲫鱼汤、炒鸡蛋、炒瘦肉，让人食欲大增。

白花菜属广域分布物……是低海拔村边、道旁、荒地或田野间常见杂草及药用植物。

——《中国植物志》

西南娃的春天巴适得很

豌豆尖、折耳根、各种花

▲豌豆尖，豌豆颠儿，豌豆藤蔓上的尖儿，和豌豆发出的豌豆苗是不同的。

如果有一种绿色清新的食材能够统治四川麻辣红火的餐桌，那就是豌豆尖，它可以是一切或辣或咸的食物的灵魂伴侣。煮一碗素面，滚水烧着，再去现掐一小撮最嫩的豌豆尖，叫“掐尖儿”，趁着面条翻滚的时候，撒上一烫，这一碗就足够鲜了。还有火锅、酸辣粉、煲汤、酥肉，配上豌豆尖就像注入灵魂，有的川娃子甚至直接开水烫豌豆尖，倒上调味汁，当零食吃。

听吴先忧谈巴金喜欢吃他们北门上的甜水面和素面……秋末冬初季节里还要把川西特有的豌豆尖烫熟加进去，使人感觉青香诱人。

——车辐《川菜杂谈》

▲折耳根，也叫鱼腥草、蕺菜，味道奇特有人称它为食物界的“泥石流”。

云贵川吃得人比较多，吃货对其味道褒贬不一。喜欢吃的人觉得超清爽，“醒、麻、脆、涩、辛、咸、冲、香，可以说是异香扑鼻，也可以说是异味扑鼻”，吃了就吐的人则说是“死鱼味、泥土味、腥味”，所以叫鱼腥草、臭菜。看来吃折耳根还是因人而异，没吃过的不妨尝尝凉拌折耳根、折耳根炒腊肉，或者往火锅蘸料里放一点。

丰年恶而臭，荒年赖尔救。

——民谚

▲各种花，春天就是云南朋友们吃花的季节（图为金雀花）。

云南气候、地理条件的多元化，使得这里的野菜、野菌、野花种类非常丰富。作为国内重要的花材产地，赏花已经不算什么，吃花才是春天里的正经事。棠梨花和火腿同炒，清鲜的同时让火腿的味道也更香了；老白花素炒、炒韭菜、炒土豆泥，都是鲜美无比；金雀花炒鸡肉、炒鸡蛋，有点香有点甜。还有玫瑰花、芋头花、诸葛菜，都是可以入馔的，怪不得云南的“鲜花论斤卖”。

云南十八怪，鲜花论斤卖。

——民谚

想吃的野菜快去吃吧，毕竟今年再不吃，就要等到明年了。约上三五好友去踏青，伴随着泥土的芬芳，去靠近记忆中的野菜，这才是春天该有的样子吧。

以上图片来源于互联网

版权归原作者所有，如侵删

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