肉汤是一种重要的饮食，具有理想的味道和丰富的营养。揭示肉汤的化学成分将有助于了解其健康影响。中国科学院华南植物园、中国科学院华南农业植物分子分析与遗传改良重点实验室、河南牧业经济学院食品生物工程学院的ZouJian等分别采用煮制、蒸制和四段煨汤法制备猪排骨和乌骨鸡汤。结果表明，所制备肉汤的化学成分和感官品质明显受烹饪方法的影响。与其他2种方法相比，采用四段煨汤法制备的乌骨鸡和猪排骨汤的粒径小于nm，色差较小，稳定性更好，游离氨基酸含量更高，脂肪和总甘油三酯含量更低。同时，还检测到更丰富的风味和味道特征。高温煮制技术可以促进汤中矿物质的积累。此外，煨汤可以使汤的总嘌呤水平降低。基于健康和感官方面的考虑，煨汤是制备猪排骨和乌骨鸡汤的最佳选择。煮制肉汤的风味特征明显不同于蒸制肉汤和煨汤。这些结果表明烹饪方法对肉汤品质的重要性。有必要进一步研究特殊感官特征的形成机理。文章《Chemical