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一日一茶

文字｜张金牛

7月24日品鉴茶品

茶品名称

水仙一级品牌提供武夷星茶业有限公司上一、天生（茶树品种）水仙《崇安县新志》记载：“水仙母树在水吉县（现属建阳市）大湖桃子岗祝仙洞下，水吉方言‘祝’和‘水’同音，遂讹为‘水仙’，清末移植于武夷，称为武夷水仙。移植武夷后，因其产量高，育芽能力强，制优率较高等特点，兼具有典型的树龄越老品质越优之优点，以及武夷山优越的自然环境涵养，经年累月之后，水仙茶树在武夷山的栽培面积达到茶园总面积的40%以上，成为了武夷岩茶的主流当家品种。水仙茶树，年全国农作物品种审定委员会认定为首批国家品种，编号为GS-，定名为福建水仙。无性系，小乔木型，大叶类，晚生种，三倍体。（三倍体，遗传学名词，是指含有三组染色体的细胞或生物，因难以进行减数分裂形成配子，故常不育。）形态特征：植株高大，树姿半开张，主干明显，分枝稀，叶片呈水平状着生。叶长椭圆或椭圆形，叶长10—15cm，叶宽4.5—5.8cm，叶色深绿富光泽，叶面平滑富革质，叶质厚、硬脆。叶缘平，叶身平，叶尖渐尖，叶齿深密，叶柄宽扁。嫩芽叶淡绿肥壮，茸毛多,节间长。一芽三叶百芽重克，花冠大，直径3.7—4.4cm。花瓣6—8瓣，花萼5片，子房茸毛多而长，柱头3裂。开花不结果或极少结果，发芽率低。生物特性：育芽能力较强，发芽稀，持嫩性较强。一芽三叶盛期在4月下旬开采。春茶一芽二叶干样含氨基酸2.6％，茶多酚25％，儿茶素总量16.6％、咖啡碱4.1％。由于水仙茶不仅品质优异，产量高，而且适应性强，在一定区域的不同环境中均能保持品种稳定性。所以各地喜欢栽植，至今几乎传遍福建全省如建瓯、建阳、武夷山、永春、漳平等地，浙江、广东、湖南、安徽、四川、江西等省均有引种，台湾省的新竹、台北也有栽培。武夷水仙可一茶多制，制成制乌龙茶，条索肥壮，色泽乌绿润，香高长具兰花香，味醇厚、回味甘爽、耐冲泡；制成红、绿茶，条索肥壮，白毫显，香高、味浓；制成白茶，芽壮毫多色白，香清味醇。二、天养（自然环境）武夷山坐落在福建武夷山脉北段东南麓，面积70平方公里，有“奇秀甲于东南”之誉。群峰相连，峡谷纵横，九曲溪萦回其间，气候温和，冬暖夏凉，雨量充沛。年降雨量毫米左右。地质属于典型的丹霞地貌，多悬崖绝壁，茶农利用岩凹、石隙、石缝，沿边砌筑石岸种茶，有“盆栽式”茶园之称。根据生长条件不同有正岩、半岩、洲茶之分。武夷山的中心地带，盘卧着一条高低起伏的深长峡谷，谷底两侧的九座危峰，分南北对峙骈列。谷中松柏成林，竹海连绵，谷底成行成列的茶树娇翠欲滴。茶树倚山岩而植，是为岩茶。武夷岩茶的茶园几乎都在“九龙窠”的岩壑幽涧之中，借谷底冬暖夏凉，雨量充沛的条件，特别是这里的土壤属于酸性岩石风化后形成孕育出岩茶独特韵味。从地理学上来说，武夷山属于丹霞地形。各具形态的巨大岩石山峰，武夷山地表之所以呈现褚红色，是因为岩石中铁元素年长日久氧化的结果。武夷山岩石，主要是石英班岩，砾岩，红沙岩，页岩，凝灰岩等几种。表层的土壤，则是富含腐殖质的酸性红壤。这种土壤，正如古人所说的“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”，非常适合茶树生长。除了地形表土外，经纬度、海拔、气候也是重要因素。武夷山景区地理坐标为:北纬27°32′36″～27°55′15″，东经°24′12″～°02′50″。平均海拔六百多米，最高的三仰峰米。属于中海拔地区。而一般来说，中国的名优茶，特别是乌龙茶，几乎都产于这种海拔地区。气候则属于中亚热带海洋性气候，四季分明，无霜期长，年平均温度在18—18，5之间。雨量充沛，年降水量在毫升左右。一岩一茶正岩区的植被非常特别。因为岩石多，土层薄，高大树木很少，多为矮小乔木和灌木丛，其中有许多桂花和杜鹃；而在岩壁和溪涧边，则有许多野生四季兰和菖蒲。这一来，一年四季，空气中始终弥漫着一股清新的花香，对岩茶的香型产生一定影响。正岩茶区小环境的另一大特点就是，因为多在峡谷间，云雾易聚难散，所以空气湿度大，年平均湿度在80%左右。这种小环境，为茶树提供了特别的生长条件。所以，即使是同一品种茶树，种在不同的地方，也会产生一些变异。这也是武夷岩茶“岩岩有茶，茶各有名”的缘故。三、天年（茶树生长年份）无性系繁殖、成年期的茶树四、天时（原料采摘时间）春茶采摘时间是在4月中旬至5月中旬。一般来说，特早芽种是在4月上旬，而特迟芽种是在5月下旬。采摘时间，要求是在晴至多云天气下采制，阴雨天不采或少制，于早晨的9-11点、下午的2-5点采摘；手工制作的茶，一般雨天是不采制的。五、养护（茶园护理）暂无六、采摘（芽叶状态、采摘手法、采摘标准）鲜叶采摘标准是新捎芽叶伸展开，采开面3、4叶，水仙以大开面最佳；武夷岩茶的采摘，有分为有人工、机械化两种。人工采摘，人力多，成本高，管理难道大，且武夷山茶园分散，地形复杂，茶树长势不一，所以人工采摘是比较适用的。七、发酵（加工工艺）鲜叶采摘后经过萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥等工序制成。萎凋：萎凋叶温度不超过34～36℃，以25℃左右为宜。萎凋的相对湿度最高不超过85%，水仙品种叶形大，叶质厚，芽叶含水量较多。晒青减重率为14～16%，以叶态变软，叶片伏贴，叶面失去光泽，叶色较暗，青臭气消退，发生清香为适度。萎凋时晴天气候采用日光萎凋。可分为凉青→晒青→凉青等几个步骤。水筛摊晒，摊叶量0.6kg/筛，叶间不重叠；竹席摊晒，轻翻2～3次。雨水青先鼓冷风吹干表面水而后再鼓热风，风温掌握在30～35℃，若用萎凋槽，摊叶厚不多于15cm。综合做青机装叶量为筒体的2/3左右，以防止因叶表水分多，叶片粘在一起，造成萎凋不均，闷黄，死青现象。吹冷风时，每隔5～6min开机转5～6转，以翻动叶子，使叶表水分均匀散发。做青：做青受环境条件影响很大，温度高，湿度低可加速水分蒸发，使青叶理化变化同步进行，在短时间内达到适度要求；湿度高，则水分蒸发慢，走水困难，因而在生产中，湿度高时要加强鼓风，多设火炉，以促进青叶走水。武夷水仙制法以中摇，适摊，中凉为特点，武夷水仙分5次摇青转，其制法摇青转数，每次摊叶厚度，凉青时间及叶态变化情况见表1。堆青处理，视做青的程度而定，历时1.5～2h，厚度30～40cm至红边较足，香气大起时进行杀青。做青适度：叶面黄绿，叶缘朱红色，青带绿腹，红镶边，叶质柔软，手摸光滑如绸，青气消退，花香显露，叶片突起呈龟背状。杀青：筒体温度要求在～℃，手感以手背放置筒口有刺痛感为度，白天看锅壁泛白，夜间微红时即可。叶投入时有“噼拍”声，投叶量25kg上下。杀青以闷杀为主，2min后，开启排气风扇，将水蒸汽吹出筒外。杀青达适度时，手握杀青叶成团，有粘手感，不易弹散。折梗不断，茶香显露、减重率36～40%，雨青杀青程度掌握要求更足些。揉捻：将适度的杀青叶略为散热后，随即装入揉捻机，装叶适量快速，压力以轻→略重→重为度，至条索紧结，卷曲率达90%以上，下机历时约10～16min。烘焙：烘干。通过热化学作用，发展色、香、味品质。要求进风口温度℃，摊叶厚2～3cm，转速快盘，烘至七、八成干，手触略有刺手感时下机，摊放2～3h，梗干滋味更醇和；足火温度～℃，慢盘烘至手折梗脆断为适度，下机稍摊凉，密封保存。武夷水仙制作工艺，可视综合闽北、闽南的传统工艺“中晒中摇”为特色；其成茶品质稳定，具有闽南制法的清香而又具有闽北制法的醇厚。八、形状（成茶状态）干茶：外形肥壮，色泽绿褐油润而带宝色，部分叶背呈现砂粒，叶基主脉宽扁明显。内包装：铝箔袋外包装：铁罐g九、拼配（精加工状态）无拼配、武夷水仙品种纯料，精制十、地藏（储藏环境及时间）密封、避光置于阴凉处、保质期5年十一、和合（不同茶类调和）暂无十二、调和（茶汤调和）暂无十三、多酚多酚氧化酶和过氧化物酶活性从晒青阶段开始，就逐步增强，一直到做青的前期阶段，达到最高值，而后逐步下降。在这个由弱到强，再到弱的过程中，儿茶素含量大幅度降低，茶黄素、茶红素和茶褐素的含量则持续升高。多酚类总量在武夷水仙初制过程中逐渐降低，全过程降低33%左右。做青是乌龙茶品质形成的关键工序。摇青阶段，鲜叶之间来回碰撞、摩擦，破坏了叶缘细胞组织，从而有利于酶活性的提高和多酚类的氧化。茶黄素、茶红素和茶褐素在做青过程中，明显上升，最终形成了“红边”的外观特征。十四、色素水仙采摘的是新稍的三四叶，这样的叶片颜色较深，叶绿素含量较高。加工时，“走水、还阳”适度，叶绿素和脱镁叶绿素部分降解，少量的多酚氧化物生成，便有了“红点明，砂绿油润”的颜色。适度发酵，茶汤颜色以茶黄素为主，茶红素和花黄素为辅，便会呈现橙黄明亮。十五、氨酸加工过程中，氨基酸在晒青阶段有明显增加，但随着做青强度的增加，氨基酸又呈下降趋势。成品茶时，氨基酸的含量是增加的。十六、苦碱从鲜叶到成品的武夷水仙茶，咖啡碱的含量总体有所下降。咖啡碱是相对稳定的物质，但干燥时，咖啡碱受热，有少部分会升华，略有损失。十七、芳香水仙的晒青、摇青工艺，使得芳香物质在数量和种类上都有很大的增加。低沸点的青气成分在晒青、杀青过程中，继续挥发或转化，高沸点的花果香成分进一步显露。在杀青过程中，这些成分基本固定下来。同时，通过部分发酵作用也会产生大量新的芳香物质。十八、皂糖水溶性糖类在晒青阶段有明显增加。做青过程，多糖部分水解，可溶性糖类含量增加，在某一阶段达到峰值，但随着做青强度的增加，可溶性糖又呈下降趋势。成品茶时，可溶性糖的含量是增加的。十九、选水选用纯净水冲泡即可。二十、择器可选用白瓷盖碗、宜兴紫砂壶二十一、布席适合功夫茶茶席二十二、唐煎选用长风茶席点击了解长风茶席长风茶席二十三、宋点选用清月茶席点击了解清月茶席清月茶席二十四、明泡选用衡门茶席点击了解衡们茶席

衡门茶席

下一、味道浓郁醇厚、韵味极强、回味甘爽二、香气香悠长似兰花香，香气优雅三、形色外形肥壮，色泽绿褐油润而带宝色，部分叶背呈现沙粒，叶基主脉宽扁明显；汤色浓艳带深橙黄色，叶底软亮，叶缘红点鲜红。四、触觉叶底柔嫩五、声音六、意觉七、凉台凉台，也叫凉亭。亭，在古时候是供行人休息的地方。“亭者，停也。人所停集也。”有休息、聚会的意思，它的外檐柱基本都没有墙，通透、避雨，也成为不少文人墨客、吟诗作赋的地方，是风雅、寄怀的一种所在。古代常规规划习惯来说，十里为一亭，十亭为一乡，也就是每10华里设置一个凉亭。除了官府修建的凉亭，驿亭（相当于驿站）外，凉亭主要还是民间老百姓自己积资修建的，还有就是一些富商，文人修建的。主要建在道路边和山道，你只要去各地的名山大川都会看到很多凉亭。凉亭最初造得比较简陋，就几根柱子，一个屋顶雨遮，摆放几块石头供人休息而已。后来逐渐功能也发生改变，凉亭不再仅仅是老百姓休息的地方，还是文人雅士游山玩水吟诗作赋的场所。所以很多亭子修建得很雅致，匾额，对联，碑刻一应俱全。园中之亭，应当是自然山水或村亭子镇路边之亭的“再现”。水乡山村，道旁多设亭，供行人歇脚，有半山亭、路亭、半江亭等，由于园林作为艺术是仿自然的，所以许多园林都设亭。无论是自然山水中的凉台，还是在人工营造修建的园林里的凉台，周围都不缺自然美景。在凉台品饮水仙，感受水仙。八、静室古代的公卿贵族或文人墨客，常会在自己的宅院中单独开辟一间屋子，它是深宅大院中最隐秘的存在，也是打开宅院主人独处时光的钥匙。它静居一隅，或远离尘嚣纷扰，或于曲径通幽处；这间舒适得宜的屋子，被称之为静室、丈室或者斗室。古人讲究“聚气”，故静室无需太大，小而雅者为佳，它是主人闲暇静修之所，所以室内的布置具禅意之美。或置几榻、禅椅以供小憩打坐之用，又设书几，上陈文房四宝，或香盒熏炉之属。静室之内亦可悬挂字画、列摆奇石，依凭主人的喜好而定。静室对于主人来讲，是一方尘世外的自我天地，也是主人外化的精神世界。在静室中可以读书习字，亦可焚香静坐、弹琴自娱。如若邀请三两挚友，于静室小坐片刻，或品香啜茶、或畅谈天地，则是将友人带入自己的精神领地，由此带来的交流所产生的愉悦，非言语所能企及。在小而幽的室内，不仅人与物的关系变得密切，人与人、心与心之间的距离也在不自觉中变得更近了。现代人在家中书房可以设一茶席，便可拥有安放灵魂的空间，独享自己的精神世界。九、曲江水岸闲翁醉晚霞，渔歌种月半壶茶。一生回味何曾有，惟把青春赋汉嘉。十、松风古人风雅，喜于松下煮茶，有一说法是松与僧谐音，这为其赋予了更多的禅意元素。更喜捡拾松枝煎茶，取其清香之韵。如南唐进士成彦雄的《煎茶》诗中就有这样的描述：“岳寺春深睡起时，虎跑泉畔思迟迟。蜀茶倩个云僧碾，自拾枯松三四枝。”如唐人王建的“煮茶傍寒松”、宋人陆游的“颇忆松下釜”、元人倪元林的“两株松下煮春茶”、明人沈周的“细吟满啜长松下”等，反映的都是这种松下烹茶品茗的雅趣。在松下烹茶品茗，林风清扬，不冷不热，宜静宜安，却是聊天会友、参禅悟道的极好环境。在松风下品饮水仙，感受水仙。十一、竹月一直在想如何描述竹林月下的意境，王维的一首诗有了更好的诠释。《竹里馆》独坐幽篁里，弹琴复长啸。深林人不知，明月来相照。幽篁就是幽深的竹林，皎皎的月光洒在幽林之中，这景象是空明澄净的；独坐的人弹琴长啸，这人是超拔脱俗的，自得其乐的。景情无间，融为一体，尘虑皆空，物我两忘。如若不抚古琴，而是独自饮茶，也是一番自在。微风徐徐的缓绕在身旁，细细的聆听唧唧啾啾的虫奏。那天地之间的共呜，在月透竹叶风自钟的婆娑中。影影绕绕，不轻不重，不急不缓。伫立在林心的深处，任由风舞的叶摇。带上醉入梦境的我，恍恍于惚，淡然于我。飘飘于这浓浓的天与地，淡淡的有于无之间。在竹林月色下品茗，多一语都是嘈杂，唯有全然与环境融为一体，泡茶的水声便是那涓涓细流的水声。月亮倒影在茶汤中，举头望明月，低头亦可赏那一轮梦幻。在竹林月下品饮水仙，感受水仙。十二、冬雪“煮雪问茶味，当风看雁行”清晨醒来，好大一场雪，洗手取雪，生火煮水，雪在釜里浮沉，玉肌消陨，茶香四溢，呼朋引伴，好不融洽。雪，凝天地之灵气，通体透白，无暇至纯，是为煮茶的上品之水，以柴薪烧化雪水烹茶，其味更清冽，更具穿透力。雪冰清玉洁，代表着独善其身的节操；茶在浮浮沉沉里清香不散，像极了君子的作风。雪与茶结合，一听就让人感觉到清新脱俗。冬雪，有寒冷。煮茶便带来了红泥火炉的暖。冬天一场雪，寂静了户外的世界；而内心却因为捧在手心的一杯热茶，充满了温柔与沉醉。听雪声，品茶味，夫复何求。在冬雪的日子里，品饮水仙，感受水仙。十三、喜欢当我们喜欢品饮这款茶时，我们心情便会愉悦。十四、怒气怒伤肝，茶便会苦涩。十五、忧愁淡中有味、虚幻若谷、怡然自得十六、思虑豁达、开怀十七、悲伤苦中有甜，甜中有苦十八、惊恐不宜喝茶十九、相会（一期一会）茶是一种无声胜有声的语言，素未谋面的人在茶的语境里也能心灵相通。即使互不相识的人坐在茶席前，也不会感到尴尬，茶便是最佳的话题。不论贵族还是平民，鸿儒还是白丁，都能从一碗冒着白烟的茶汤里找到慰藉，有趣的灵魂终会气味相投。“一期”表示人的一生；“一会”则意味仅有一次的相会。在心里怀着“难得一面，世当珍惜”的心情来诚心礼遇面前每一位来品茶的客人。人的一生中可能只能够和对方见面一次，因而要以最好的方式对待对方。喜爱喝茶的茶友相聚品饮这款茶，很适合。一起感受武夷岩茶的岩骨花香。茶的一期一会，要珍惜。二十、赏鉴品鉴武夷岩茶的当家品种之一水仙，这是喝茶绕不开的一款茶品。二十一、禅意（以茶助修）佛教在中国兴起以后，由于坐禅需要，与茶结下了不解之缘，并为茶文化在中国和全世界的传播做出了重要贡献，其核心是“茶禅一味”的理念。唐代封演所著《封氏闻见记》中记载：“南人好饮之，北人初不多饮。开元中，泰山灵岩寺有降魔师大兴禅教。学禅，务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀挟，到处煮饮。从此转相仿效，遂成风俗。自邹、齐、沧渐至京邑城市，多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮其茶。”佛教认为，茶有三德：一为提神，夜不能寐，有益静思；二是帮助消化，整日打坐，容易积食，喝茶可以助消化；三是使人不思淫欲。在一般寺院中常备有寺院茶并且将最好的茶叶用来供佛。寺院茶执依照佛教规制，每日在佛前、祖前、灵前供奉茶汤，这种习惯一直流传至今。一些虔诚的佛教徒，也常以茶为贡品，向寺院佛主献茶，这在我国寺院中时有所见，特别是在西藏寺院中最为常见。在宋代，不少皇帝敕建禅寺，遇朝廷钦赐袈裟、锡杖时的庆典或祈祷会时，往往会举行盛大的茶宴，当时以“径山茶宴”最负盛名。径山茶宴在长期的实践过程中形成了一套固定、讲究的仪轨。举办茶宴时，众佛门子弟围坐茶堂，先由主持亲自调沏香茗“佛茶”，以示敬意，称为“沏茶”；然后由寺僧们依次将香茗一一奉献给赴宴来宾，为“献茶”；赴宴者接过茶后必先打开茶碗盖闻香，再举碗观赏茶汤色泽，尔后才启口在“啧啧”的赞叹声中品味。茶过三巡后，既开始评品茶香、茶色，并盛赞主人道德品行，最后才是论佛诵经、谈事叙宜。道教与茶结缘由来已久，道士很早就对茶的保健功效有了认识，他们将茶当成修炼时的辅助手段。道教推崇茶，南朝梁代丹阳士大夫、道教领袖陶弘景在《杂录》中说：“苦茶轻身换骨，昔丹丘子、黄山君服之。”意为汉代道人丹丘子、黄山君是服了茶后才得道升仙的。《说乳》中记载了这样一则故事：“馀姚人虞洪，入山采茗，遇一道士，牵三青牛，引洪至瀑布山，曰：与丹丘子也，闻子善具饮，常思见惠。山中有大茗，可以相给，祈子他日有瓯牺之馀，祈相遗也。因具奠祀，后常令家人入山，获大茗焉。”道教名士钟情于茶，把茶叶是作“灵芝草”，将饮茶作为养生之道。温庭筠的《西陵道士茶歌》就传神地描述了道士煎茶饮茶的情景：“乳窦渐渐通石脉，绿尘愁草春江色。涧花入井水味香，山月当人松影直。仙翁白扇霜鸟翎，拂坛夜读《黄庭经》。疏香皓齿有余味，更觉鹤心通杳冥。”二十二、生意（以茶养家）茶叶是爱茶人士养家糊口、发家致富的重要经济作物。茶农通过种植茶叶、采摘茶叶获得额外的经济收入，摆脱贫穷，过起了不愁衣食的幸福日子。茶叶经销商通过给周围终端茶叶爱好者挑选高性比价的好茶、提供优雅的品茶环境、分享传播茶文化获得一定的收入，在享受茶带来的精神文化的同时，也获得了物质上的满足。依靠茶叶来发家致富，对茶的看法又是不同。惜茶是真的疼惜，因为知道茶叶的来之不易，今天的茶叶就是明天的吃穿用度。爱茶也是真的爱，因为店里囤放着的每一款茶都有它相对的经济价值，这种爱和茶友不同，并不会有太多个人偏好，只需要为这款茶找对合适的爱茶人。二十三、选物（以茶寄情）中国是人类文明的发源地之一，闻名世界的礼仪之邦。几千年来，中国人由于受到孔孟之道的影响，一向崇尚“礼尚往来”。礼品需要具备新颖性、奇特性、工艺性和实用性，作为礼品的产品它往往具有普遍人都喜欢而又不舍得自己掏钱买的特点。送礼是一种感情的投资，能缩短人与人之间的感情距离，便于人们的沟通、交流，达成共识，开创良好的商机。二十四、社交（以茶为媒，共话桑麻）国人喜茶，以茶待客，以茶交友。与认识的亲朋好友，围坐茶席前，喝茶聊家常。

7月24日水仙一级品鉴

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一年套餐品鉴

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