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晚春也叫“暮春”，属于春季的最后一个季节阶段，这一阶段包括清明节和谷雨节气，也就是说清明节过后，春季也就踏入晚春了。

晚春阶段的春季，降雨会变得频繁，灌养着大自然，加上气温变得更温暖，各种春季时令蔬菜生长速度加快，有时还没来急采摘，菜就长老，不再鲜嫩。

尤其各种高营养、味鲜嫩的春季时令野菜类，“晚春”阶段，6种野菜再不吃就晚了，碰到别手软，错过等明年，野菜是周期性很强的时令佳肴，清香娇滴，鲜嫩可口，春季碰到要赶紧吃，千万别错过。

1、香椿

香椿是香椿树枝头上所冒出的小嫩芽，早在旧时就被称为“树上蔬菜”，既有营养，还有一定的药用价值，香气浓烈而特别，部分营养远高于其它蔬菜。

香椿的季节性很强，农历三月一过，嫩芽在枝头上生长时间久了，叶子长大长老以后就不再好吃了，虽然现在的价格依然不便宜，一线城市从最高峰的近百块降到二三十块，蔬菜价格之高令人惊叹，但还是建议大家买点来尝尝尾端的美味。

步骤1｜首先将香椿芽放入沸腾的开水中焯1分钟，然后捞出用冷水浸泡至凉，沥水切碎；步骤2｜把切好的香椿芽倒入蛋液中，加少许盐，拌匀备用；步骤3｜锅内倒油，放入葱姜爆香后，倒入香椿蛋液炒至熟透，即可品尝。注意：香椿虽然鲜嫩，却也含大量易致癌物质“硝酸盐”和“亚硝酸盐”，制作美食前要先焯水，把这两物质大部分清除，才能更安全的进食。

2、蕨菜

蕨菜还有其它地方叫法，如猫爪菜、如意菜、龙头菜等，样貌奇特，嫩芽头如婘缩的婴儿拳头，是最近这些年因高营养与高食用价值而突然受到大众青睐。

蕨菜生长范围广，可说遍及全国，荒间林里、野岭山坡等地细心发现都能找到，现在还有了人工栽培，食用部分主要吃嫩叶、嫩茎为主，营养高，富含碳水化合物、粗纤维、维生素C、胡萝卜素、钙、磷、铁等微量元素、多达18种氨基酸等，有清热解毒、降压祛风等食用功效，口感清脆滑润，口感比菠菜还要好，用来炒腊肉、做凉拌，味道更令人垂涎三尺。

蕨菜除了高营养高食用价值，同时也含对人体有害的水溶性物质“原蕨苷”，属于易致癌物，所以用来制作凉拌或小炒前，蕨菜的处理很重要。

步骤1｜蕨菜洗净后，下沸水中，加点盐焯烫15~20分钟，焯至发软后捞出，蕨菜焯水能去除涩味和去除去一部分“原蕨苷”；步骤2｜将蕨菜的卷叶部分刷洗干净，对半撕开，泡在凉水中2~4天，每隔12小时换一次清水，泡至蕨菜没有红润色泽，“原蕨苷”含量降到最低时，才可食用。步骤3｜每次食用，最好控制在50克以下。

3、荠菜

荠菜常常被人忽略，因为卖相很像杂菜，所以没采摘经验的朋友要谨慎。

荠菜的口感与味道，简直充满着“春季的味道”，菜叶鲜嫩营养高，富含植物蛋白、维生素C、胡萝卜素、碳水化合物、粗纤维、核黄素等，不仅能增强肠道蠕动，促进消化，还能明目健体，防三高、心血管病等。

荠菜还带有一股独特的清香，用来制作荠菜饺子，凉拌荠菜、滚荠菜汤都相当美味，但荠菜的食用周期比香椿还强，春天一过就没了，有也不好吃，所以现在能采摘到或买到的，建议进行加工再放冰箱冷冻，可以保存一段时间。

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步骤1｜把买到或摘到的荠菜，黄叶坏叶挑出，清洗数遍，再放清水中，加点盐浸泡30分钟；步骤2｜锅中烧开水，下点盐后，把荠菜丢进沸水中焯烫约10~15秒，捞起过凉水冷却防发黄；（主要目的是杀生，无需焯太久）步骤3｜把冷却后的荠菜取适量，攥干水分再攥成菜团子，用保鲜膜裹好，方可放进冰箱冷冻保存。步骤4｜需要吃的时候，提前取出解冻，化冻拆开即可使用。

4、马齿苋

马齿苋对老一辈人来说并不陌生，味道酸爽润滑，不仅是蔬菜，其实还是中药材，带有一定的食疗作用。

马齿苋富含维生素b、胡萝卜素等常规维生素族群，还富含ω-3脂肪酸，这物质能有效抑制胆固醇的吸收，预防心血管方面的疾病，还具有清热解毒，降三脂效果。

加上马齿苋具有相当顽强的生命力，随便一拨一丢都能生根存活，在物资匮乏的旧社会，马齿苋广泛生长在田野路边上，直接满地找，也是当时许多家庭餐桌上的常食蔬菜，是老一辈人眼中的“野菜之王”。

步骤1｜马齿苋折好洗净，蒜剁蓉备用；步骤2｜锅中烧开水，加入少许盐和油，倒入马齿苋，焯水约1分钟，捞出过冷水迅速冷却，沥干水分；步骤3｜热锅热油，下蒜末爆香，倒入马齿苋翻炒片刻，加盐调味，即可起锅。注意：马齿苋含有草酸，此物质会抑制我们人体对钙质的吸收，摄取营养的效率大大降低，不能完全消化吸收的钙质，会与草酸相结合形成“草酸钙”，沉淀在体内，会增加患结石病的机率，所以烹饪前先焯水是不可忽略的步骤。

5、苜蓿头

苜蓿又名“金花菜”，只有在春天的时候可作为野菜品尝，但能吃的时间相当短，当苜蓿长得茂盛的时候，所含的纤维素就变得越来越粗，最后只能作为动物饲料，所以苜蓿只要长到四、五厘米就可以摘下来品尝了。

苜蓿嫩芽的鲜美程度，也许只有吃过的人才能明白，嫩而不脆，娇而不爽，口触感强，

苜蓿营养价格相当高，素有“头茬赛人参”的说法，以说明苜蓿的高营养、高食用价值，碰上有卖的或可采摘的不要错过了。

步骤1｜苜蓿摘去老梗，放清水中，加点盐浸泡10分钟，再清洗干净；步骤2｜锅里烧开水，撒点盐，放入苜蓿焯烫30~45秒，完会变色后捞出过凉水冷却；步骤3｜苜蓿完全凉后，捞出沥水，放盆内，放上蒜末，调入盐、香油、生抽、鸡精、老干妈、醋，泼热油炸香，拌匀即可品尝。

6、榆钱

榆钱与柳芽、香椿、槐花等都属于长在树上的野菜，但它们的味道和营养价值却截然不同！

榆钱的营养价值最高，富含铁和钙，不含草酸，味道独特，能够直接摘下生吃，入口清甜，对很多旧时候生活在农村的80后90后朋友来说，，当时最让我们高兴的事，莫过于在春季4~5月时摘榆钱了！

勇敢胆大的孩子，会像猴子一样爬上榆树撸榆钱，一边往嘴塞着吃，一边折下茂盛的枝条扔给树下等待的小伙伴。

榆钱现在在乡下农村地区还是很常见的，但这种野菜一年只有春季有得吃，今年不尝鲜，想吃等下年。

步骤1｜把榆钱叶上的小梗统统摘掉，彻底冲洗干净，沥水后放盆内；步骤2｜往榆钱叶中加入玉米面、白面粉、鸡蛋、十三香、盐、适量花生油、一丢丢小苏打，无需加水或少量多次的加点水，用筷子拌匀后，往手上抹油再上手使劲揉面团，直到能揉成不粘手、不散开的面团即可。步骤3｜把揉好的面团分成数份面剂子，分别团成窝窝头的团状，蒸锅水开后上锅旺火蒸18~20分钟。步骤4｜蒸至到点后，触摸不粘手说明熟了，即可出锅。注意：玉米面与面粉比例为1:2。

“晚春”阶段，香椿、蕨菜、马齿苋、荠菜、苜蓿、榆钱6种野菜再不吃就晚了，碰到别手软，错过等明年